Vacuümwalsmachines hebben verschillende snelheden voor verschillende soorten producten, en de walssnelheid regelt het vermogen van de stukken vlees van de grondstof om te vallen, meestal geregeld op 8-12 omw/min.
Duw, masseer, til en laat de stukken vlees zo voorzichtig mogelijk zakken om een beter roleffect te bereiken.
Om de temperatuur beter onder controle te houden en te voorkomen dat vleesproducten bederven als gevolg van te hoge temperaturen, worden over het algemeen intermitterende wals- en kneedprocessen toegepast. Nadat de apparatuur een bepaalde tijd heeft gedraaid, wordt deze een tijdje gestopt en herhaald.
Als de apparatuur een omgekeerde werkingsfunctie heeft, kan het rol- en kneedproces ook worden gebruikt met één voorwaartse en één achterwaartse werking voordat het wordt gestopt, waardoor de verhitting veroorzaakt door wrijving relatief kan worden vermeden en de structurele organisatie van vleesproducten kan worden beschermd tegen beschadiging.
De vacuümgraad is doorgaans -0.07-0.08Mpa. Hoewel eerder werd vermeld dat de vacuümtoestand gunstiger is voor het vasthouden van water en de versheid van vleesproducten, geldt: hoe hoger de vacuümgraad, hoe beter. Anders zal bij een te hoge vacuümgraad het vocht uit de vleesbrokken worden onttrokken, wat de kwaliteit van de vleesvulling zal beïnvloeden.
